Jules VeranConseil en restauration
Salle du Bar des Prés Montaigne à ParisSalle du Bar des Prés à Dubaï, face aux toursCave à vins de The Library à MadridAssiettes du Bar des Prés Saint-Germain à ParisFaçade et terrasse du Fouquet’s sur les Champs-ÉlyséesPâtes fraîches d’Il Gattopardo à DubaïTable d’Amazónico à Dubaï

Des restaurants plus rentables, de l’ouverture à l’exploitation.

J’accompagne les restaurateurs, les investisseurs et les groupes pour optimiser leurs marges, construire leurs business plans d’ouverture et piloter leurs projets.

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Bar des Prés Montaigne, Paris

Parcours

Portrait de Jules Veran, en veste bleu marine, au comptoir d’un restaurant

Jules Veran

Consultant en restauration, ouvertures et performance

J’aide les restaurants à ouvrir dans les temps et à gagner en marge.

  • Avr. – Oct. 2026
    Groupe Cyril Lignac, ParisChef de projet Ouvertures & Développement F&B, détaché par D.ream International. Ouvertures et réouvertures : Dragon, Aux Prés, Moko.
    Comptoir de Dragon, Paris 6e
  • Oct. 2025 – Oct. 2026
    D.ream International, DubaïBusiness Development Analyst. Performance et business plans de concepts premium : Amazónico, Bar des Prés, Il Gattopardo, 1920.
    Amazónico, Dubaï
  • Sept. 2024 – Sept. 2025
    Groupe Barrière, ParisChef de projet & Opérations. Refonte des cartes avec plus de 60 chefs, rénovation du Pavillon à La Baule.
    Fouquet’s, Paris
  • Sept. 2023 – Juil. 2024
    Grupo Paraguas, MadridAssistant Opérations F&B. Ouverture de The Library, création d’une centrale d’achats vin.
    The Library, Madrid

Grenoble École de Management · Programme Grande École et MSc Finance · CAP Cuisine en cours

850 k€de budgets d’ouverture et de rénovation pilotés
6ouvertures et réouvertures pilotées
40+restaurants suivis en compte de résultat
60+chefs accompagnés : coûts, cartes, fiches techniques
Salle de Dragon, comptoir en bois et dragons peints sur miroirs
Le comptoir, rue du Dragon, Paris 6e

Cas · Ouverture

Cas · Ouverture

Dragon

Handroll bar, Paris 6e · juin 2026

Ouvrir un handroll bar au comptoir, rue du Dragon, sur un format très disputé à Paris.

  • ConceptBrandbook complet : manifeste, identité, tenues, points de contact, jusqu’à la mascotte du chat porte-bonheur.
  • MarchéAnalyse des concurrents directs, de leur positionnement et de leur parcours de réservation.
  • LancementStratégie de prescripteurs auprès des hôtels de luxe et des boutiques de la rive gauche, budget de l’inauguration.
  • PilotageMenu engineering, suivi des ventes, brief quotidien et passation à la direction.
Ouvert et inauguré le 4 juin 2026Une direction autonome dès les premières semaines, avec ses outils de pilotage en place.
Handroll servi au comptoir Table partagée, chips de riz et tartare Néon du chat porte-bonheur de Dragon

Expertise

Là où se jouent les marges

Quelques points de ratio séparent un restaurant rentable d’un restaurant fragile.

Coût matière

Fiches techniques, grammages, pertes, prix d’achat.

Ingénierie de la carte

Marge et popularité de chaque plat, prix de vente.

Masse salariale

Plannings et postes ajustés à la fréquentation.

Achats

Référencement et mise en concurrence des fournisseurs.

Outils et IA

Tâches répétitives automatisées, décisions appuyées sur les chiffres.

Simulateur gratuit

La Note

Votre restaurant sera-t-il rentable ?

Réglez quartier, surface et équipe : chiffre d’affaires, point mort et diagnostic en deux minutes.

  • Gratuit
  • Analyse détaillée offerte
  • Résultat immédiat
Faire le calcul
La Note Table de 50 couverts · Paris 11e Couverts par jour95 Matière28,0 % Personnel37,3 % Loyer et charges6,8 % Chiffre d’affaires HT875 520 € EBITDA122 002 € Point mort73 couverts / jour Un modèle viable, avec des marges à sécuriser.

Méthode

Méthodologie

  1. Cadrage

    30 minutes pour fixer les enjeux.

  2. Collecte des données

    Achats, ventes, plannings, comptes.

  3. Immersion

    Une journée en salle et en cuisine.

  4. Restitution

    Un plan d’actions chiffré.

Offres

Missions

Un périmètre défini, un livrable précis.

Diagnostic de performance

Récupérer vos points de marge

Pour un établissement en activité.

  • Coût matière et fiches techniques
  • Ingénierie de la carte
  • Ratios de personnel et de loyer
  • Plan d’actions chiffré
À partir de1 200 €1 jour sur place, 2 jours d’analyse

Business plan d’ouverture

Sécuriser votre projet avant d’investir

Pour un porteur de projet, un investisseur ou un groupe.

  • Étude de marché et positionnement prix
  • Budget d’investissement
  • Prévisionnel sur trois ans, trois scénarios
  • Point mort et besoin de financement
À partir de1 500 €Environ 5 jours

Pilotage d’ouverture

Ouvrir à la date prévue, dans le budget

Pour un projet signé qui a besoin d’un chef de projet.

  • Rétroplanning et coordination
  • Choix des fournisseurs
  • Carte, costing et prix de vente
  • Recrutement et suivi du premier mois

Souvent combiné avec le business plan, de l’étude jusqu’à l’ouverture.

Au jour450 €Facturé au jour réel, 1 jour par semaine minimum

Intégration de l’IA

L’IA utile, sans le jargon

Pour un établissement qui veut s’y mettre sans savoir par où commencer.

  • Audit des tâches qui prennent du temps
  • Choix et mise en place de 2 à 3 outils
  • Formation de l’équipe
  • Suivi à un mois

Avis clients, prévision de fréquentation, fiches techniques, analyse des ventes, réservations, contenus Instagram.

À partir de900 €Environ 2 jours

Tarifs indicatifs, TVA non applicable (art. 293 B du CGI). Devis précis après un premier échange gratuit. Interventions à Paris et dans toute la France.

Contact

Prendre rendez-vous

Un premier échange de 30 minutes, sans engagement, pour étudier ensemble votre projet ou votre établissement.

Choisir un créneaujules@julesveran.com

Premier échange gratuit et sans engagement · Vos chiffres restent confidentiels · Restaurants indépendants comme groupes

Interventions en français, en anglais et en espagnol · Voir mon profil LinkedIn